纖維素、淀粉、麥芽糖和葡萄糖。兩個葡萄糖分子之間脫水后，它們的分子就會連到一起，成為淀粉，有利于貯存；更多的葡萄糖分子脫水后聚集起來就形成了一個更大的集團——纖維素，這個物質就相對比較穩定了，自然界中只有某些細菌類（如沼氣菌）能把它分解成為淀粉或葡萄糖。有的葡萄糖則被細胞轉化為其他物質，參與各種生命活動，在不同的條件下與不同的物質組成為不同的碳框架物質。

纖維素是分子量最大的糖類，人的消化系統不能將它分解，所以它不能為人體提供能量，但是現代人們研究發現，它有利于腸內有益細菌的生存，能促進腸胃的蠕動，對人體健康有利。自然界中有的細菌能夠將它分解成為簡單的葡萄糖。

淀粉是比纖維素簡單的糖類，是人類重要的食物和原材料，它在人的口腔里在唾液淀粉酶的作用下，被分解為麥芽糖，所以人在多次咀嚼米粉時，感覺有點甜。它可分解為簡單的葡萄糖供人體吸收利用。

麥芽糖在我們常見的啤酒中含有，它是淀粉分解后的比葡萄糖復雜一些的糖類。

葡萄糖是最簡單的糖類，能夠直接為人體細胞所用，在生物體內，和氧反應生成二氧化碳和水，同時釋放出能量，為生命活動提供能量。同時，也參與構成細胞，如核糖。

醛類：

一個羰基（C=O）基團和一個氫基（-H）基團，可以組合成為一個新的基團，叫醛基（CHO）基團，有這個基團的物質叫醛，我們相當熟悉的甲醛，碳框架中只有一個碳的醛類，甲醛的重要特點就是它能使蛋白質穩定，具有防腐作用。又是一種重要的化工原料，廣泛應用于工業和化妝品行業，同時，過量的非天然甲醛可以致癌。自然界中的甲醛對人體是有益的，如西紅柿是很好的抗衰老食品，它里面就含有微量甲醛，這個含量就決定了它清除自由基的特性。植物燃燒不充分時發出的煙中也有甲醛，所以用煙熏過的肉，能夠長久保存。在人工心臟瓣膜移植手術中，把牛的心臟瓣膜經過一種醛（叫戊二醛）的處理后，再移植到人的心臟中，可以使人獲得健康。甲醛給人類帶來的傷害也不少。據美國有關部門統計，全世界每年生產了五十億磅甲醛。裝修材料中超標，化妝品中超標，非法用于食品防腐等事件也常有報導。

酸：

一個羰基（C=O）基團和一個羥基（-OH）基團，可以組合成為羧基（COOH）基團，有這個基團的物質叫酸，甲酸、乙酸、丙酸、脂肪酸、氨基酸都是與我們的生活有密切關系的“酸”。甲酸又稱蟻酸，蜜蜂蜇人時，會向人體注入了一點蟻酸，會引起局部皮膚紅腫和疼痛。乙酸就是醋酸，用糧食做的，因為糧食中的淀粉可分解成為葡萄糖，再在一定的條件下轉化成食醋。它連在一起的碳框架碳的個數是兩個，所以食醋學名叫乙酸；如果連在一起的碳框架碳的個數為三個，叫丙酸，人們熟悉的乳酸就是一種丙酸，葡萄糖在一定條件下還可轉化為乳酸，如人體運動時，由于供氧不足，葡萄糖分解不完全，肌肉處會產生大量乳酸，使肌肉感到酸痛；人體對酸都是比較敏感的，會產生不舒服的反映。只有胃中有鹽酸，保持強酸性。如果碳框架中的碳的個數是多個，并且是首尾相接的排成一列的，就統稱為脂肪酸；如果再結合一個氨基，就成為大家熟悉的氨基酸。這些酸是人體不可缺少的營養物質。從人體對酸的反應可以知道，現代人們通過高脂肪高蛋白食物，人體攝入了大量的脂肪酸和氨基酸，就形成了酸性體質。

醇：

葡萄糖在一定的條件下還可以變成醇，醇是碳框架中含有羥基（-OH）的物質，如乙醇，就是酒精，在自然界中，熟透的水果可能有酒精的味道，就是葡萄糖變成了乙醇的原因，釀酒就是利用了這一變化。自然界中很多醇都有特殊的香味，現在人們常說的植物精油，有些就是醇。

陸地上的動植物都要保持水分，保持水分離不開一種物質，叫“甘油”，它與酒精乙醇是同一個家族的，叫丙三醇，都有（OH）集團，只是甘油碳框架的每個碳原子上都有（OH）基團，所以才叫“丙三醇”。甘油是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現在運動食品和代乳品中。由于甘油可以增加人體組織中的水分含量，所以可以增加高熱環境下人體的運動能力。也是一種重要的化工原料，它和硝酸可以變成“硝酸甘油”，是一種烈性能炸藥，同時，也是一種良藥，硝酸甘油還常用作強心劑和抗心絞痛藥。

曾經報導的齊二藥事件中，就涉及了一種醇，叫二甘醇，它與丙三醇（甘油）一樣能保持水份，曾在牙膏和化妝品和工業中廣泛代替甘油使用，齊二藥事件后，說明這兩種醇在人體內的代謝結果是完全不同的，國家也禁止了在牙膏中用“二甘醇”代替“丙三醇”。那些腎衰竭而去世的受害者，是他們的犧牲，讓更多的人們免受了“二甘醇”的危害。

酯：

生物體內的酸和醇會生成酯，廣泛存在于自然界，例如乙酸和乙醇可以生成乙酸乙酯，在酒、食醋和某些水果中就有這種特殊的香味的物質，所以陳年的老酒和老醋都十分香；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。脂肪酸的甘油酯是動植物油脂的主要成分；酯是蠟的主要成分。

三條脂肪酸鏈與甘油組合，形成甘油三酸脂，就是一種脂肪類物質，我們平時食用的油，它們的成份都是甘油三酸脂，它們經人體消化后，被分解成為甘油和脂肪酸，被人體吸收。膽固醇、維生素D和生物體內的很多激素如性激素都是脂肪類物質。

人體的皮膚分泌的皮脂，也是一種酯，它能保護和滋潤我們的皮膚，并具有一種獨特的體香味；有些動物能分泌特殊的酯類，如麝能分泌的麝香。天然的酯類大多對人體有益，并具有特殊的香味，人們從中提取出的植物精油和香精，大多都是酯。

構成酯的脂肪酸鏈越長，這種酯就不再是液體油了，而成了固體蠟；脂肪鏈越長，分子量越大，就成了樹脂，如松香、桐油和天然橡膠等，這些都是天然樹脂。人類根據這個自然規律，做出了各種各樣的人工樹脂和高分子材料，如人們熟悉的聚氨脂樹脂和丙烯酸樹脂，做成了各種塑料制品。它們都無法或很難被大自然中的生物所分解，給生態環境造成了巨大的影響，如二惡英，白色污染。

苯：

還有一種叫“苯”的物質也廣泛存在于生物體內，它的碳框架結構為六個碳圍成一個環，叫“苯環”，含有這種“苯環”的物質，大多有特殊的香味，被稱為“芳香族”物質，在脂肪酸一類物質中，碳沒有形成環狀，被稱為“脂肪族”物質。大多數圍成了環的碳框架物質對人體都是有害的，它能使蛋白質沉淀變性，如甲苯，三聚氫胺這些都是有“環”的物質，會對人體造成傷害。

我們已經知道有些酯也有香味，有些醇也有香味，有香味的酯和醇一般對人體是有益的。所有芳香族物質，雖然也有香味，可由于“苯環”的存在，一般對人體都是有害的。這兩類不同的香味物質，價格和作用都相差很大，在市場經濟的今天，肯定有人用便宜的有害的芳香族人工香料混到昂貴的有害的天然香料中，這提醒人們在消費時注意。

酚：

植物體內的“苯環”如果和一個羥基（-OH）集團組合起來，那就不是醇，而是“酚”了，在自然界中廣泛存在于植物的樹皮和果實，是單寧的主要組分，它能使植物的花和果實顯示各種不同的顏色，也是許多染料的主要組成成份。酚類物質能和氨基結合，使蛋白質穩定，適量的酚類物質對人體有利。如現代人們常提到的“茶多酚”“花青素”等有抗氧化作用能清除“自由基”的物質，就是這類物質。自然界中存在的天然的酚，對人體是有益的。

通過化學方法從石油中提煉的苯類酚類等物質，多半能使人致病，如絕大多數染料中有這個苯環，前幾年歐美提出某些染料可以致癌，列出一些禁用的染料，他們的人不能用這些致癌物質。所以有些專家提出不染色的內衣對健康有利，各種彩棉制品也開始流行，反映出人們對環保和健康的重視。

胺：

胺在自然界中分布很廣，其中大多數是由氨基酸脫羧生成的。工業制備胺類的方法多是由氨與醇或鹵代烷反應制得，產物為各級胺的混合物，分餾后得到純品。由醛、酮在氨存在下催化還原也可得到相應的胺。工業上也常由硝基化合物、腈、酰胺或含氮雜環化合物催化還原制取胺類化合物。

胺的用途很廣。最早發展起來的染料工業就是以苯胺為基礎的。有些胺是維持生命活動所必需的，但也有些對生命十分有害，不少胺類化合物有致癌作用，尤其是芳香胺，如萘胺、聯苯胺等。

胺中氮原子的結構，很像氨分子中的氮原子，是以三個sp雜化軌道與氫或烴基相連接,組成一個棱錐體,留下一個sp3雜化軌道由孤電子對占據。